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行業(yè)動(dòng)態(tài)

小小蔬菜學(xué)問大,你也應(yīng)該了解了解

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一、各類蔬菜的烹飪方法

豆類蔬菜:在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì),叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí),常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀,嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶,其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí),會(huì)誘發(fā)溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

薯類蔬菜:薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經(jīng)浸泡煮熟,食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿),在見光發(fā)綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟后也不會(huì)破壞,根本不能食用。

富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜:菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低,但在人體內(nèi)微生物作用下,會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺,存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以,湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

農(nóng)家樂圖

含草酸較多的蔬菜:菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜,即使要涼拌也要先用開水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對(duì)鈣的吸收,導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn),因此,在你吃這些蔬菜的時(shí)候,千萬記得不要生吃。不同種類的食材,其吃法也是有講究的,有一些蔬菜適合生吃,有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的,你要多學(xué)習(xí)哦。

二、烹飪蔬菜的合理建議

1、買小的:很多蔬菜的味道會(huì)因?yàn)槭卟诵《兜栏酉闾?,而且健康好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等,在很多大超市和專門食品店都會(huì)找到這些小類的食物。

2、加點(diǎn)油:對(duì)脂肪的恐懼讓我們總是覺得離油越遠(yuǎn)越好,但是,一些健康的油,如有益于心臟的橄欖油可以讓蔬菜變得更美味,每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易達(dá)到。烤西蘭花的時(shí)候滴上幾滴橄欖油,再加上鹽和胡椒粉。

3、加點(diǎn)沙拉醬:生蔬菜可能難以下咽,但是如果蘸點(diǎn)無脂豆沙或你最喜歡的沙拉醬,會(huì)不會(huì)好點(diǎn)呢?工作的間隙或看電視時(shí)吃點(diǎn)。

4、加點(diǎn)奶酪:適度的奶酪沙司會(huì)使西蘭花或菜花變得更有味,或在綠豆、菠菜和甘藍(lán)中加入一點(diǎn)你最喜歡的奶酪。

5、燙菜:歐洲人總會(huì)納悶為什么亞洲人可以吃那么多的蔬菜,包括味道濃重的西蘭花,這是因?yàn)閬喼奕藢?duì)苦味的敏感度沒有白種人那么強(qiáng),真正的秘密是因?yàn)閬喼奕讼矚g燙菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒,然后撈出來泡進(jìn)冷水中,苦味就會(huì)減少。

最后,還有提醒大家的是多吃深色蔬菜好處多哦。

三、深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

深色蔬菜是指深綠色、紅色、橙紅色、紫紅色的蔬菜。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦,每天應(yīng)該吃一斤蔬菜,其中深色蔬菜應(yīng)占到一半以上。為什么強(qiáng)調(diào)要保證一定量的深色蔬菜呢?最新的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,人們吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淺色蔬菜相比,深色的維生素C含量比淺色的高一倍。雖然不同品種的蔬菜間,營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同,但是同種蔬菜中,深色品種的營(yíng)養(yǎng)更好。比如西蘭花中的β胡蘿卜素含量要比白菜花高很多,黑豆與黑木耳中的鐵明顯高于黃豆與銀耳。這樣的差異在富含花青素的紫色蔬菜中體現(xiàn)的最為顯著,常見的有深紫色茄子與淺綠色茄子,紫色洋蔥與白色洋蔥,紫甘藍(lán)與卷心菜,紫薯與紅薯、白薯,都是前者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于后者。


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